Mansikkakakku on joka kesän must do, ja tämän kesän ensimmäisen sellaisen kokosin vuokajuustokakun muotoon. Periaatteessa kyseessä on hyydytettävä juustokakku, josta vain hyydytysaineet on jätetty pois. Se ei kuitenkaan näyttävyyttä vähennä, kun "kakun" tarjoaa läpinäkyvästä vuoasta. Näin kun asiaa ajattelee, niin kyseessähän on oikeastaan juustokakun ja pappilan hätävaran välimuoto! Niin tai näin, kesällä on ihanaa vetää mutkia suoriksi.

Tätä limellä maustettua mansikkaista juustokakkua nautiskelimme mökillä juhannuksena. Kakku maistui ihanalta pian valmistuksen jälkeen, mutta ei kyllä ollut huonontunut ollenkaan, kun katoimme loput pöytään seuraavana päivänä. Toivottavasti tämä maistuu sullekin!

Vuokajuustokakku

(noin 8-10 annosta)

Pohja
200 g kaurakeksejä (Kantolan kaurakeksit ovat vegaanisia)
75 g margariinia

Täyte
1 prk (250 ml) kauravispiä (Kaslink Aito)
2 prk (à 150 g) kauratuorejuustoa (Yosa on suosikkini)
1 dl sokeria
2 tl vaniljasokeria
1 tl limetinkuorta raastettuna
2 rkl limetinmehua
1 l tuoreita mansikoita

1. Murskaa keksit hienoksi muruksi. Tämä onnistuu mökkioloissa vaikka niin, että laitat keksit paksuun/kaksinkertaiseen pakastuspussiin ja painelet kaulimella tai lasipullolla. Sulata margariini ja sekoita keksimurun joukkoon. Painele seos uunivuoan pohjalle. (Minun vuokani oli noin 25 cm x 20 cm.) Siirrä jääkaappiin odottamaan.
2. Vaahdota kauravispi. Sekoita toisessa kulhossa tuorejuuston joukkoon sokeri, vaniljasokeri sekä limetinkuori ja -mehu. Nostele kauravispivaahto joukkoon.
3. Levitä keksipohjan päälle puolet täytemassasta. Viipaloi tai paloittele päälle noin puolet mansikoista. Levitä mansikoiden päälle loppu täytemassa ja sen päälle loput mansikat. Halutessasi voit ripotella mansikoiden päälle vielä hiukan keksimurua ja limetinkuorta.